GHFF/KUGHHHBVFF
NBVFGGHH
NBVFGGHH
vendredi 22 septembre 2017
Patisserie
desserts
P R É P A R A T I O N 10 min
R E P O S 2 h
P O U R 500 g de pâte
190 g de beurre
à température ambiante
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
5 cl de lait frais entier
ou d'eau
250 g de farine
Pâte brisée
Le repos des pâtes
La farine contient des grains
d'amidon, mais aussi des
protéines, notamment celle du
gluten, qui forment un réseau
élastique quand la farine est
travaillée longtemps avec
de l'eau. Ce réseau de gluten
retient utilement les bulles
de gaz carbonique dans la
pâte à pain, mais il provoque
la rétraction des autres pâtes.
Le repos permet à ces
protéines, analogues à des
pelotes élastiques qui auraient
été étirées, de reprendre
lentement une configuration
relâchée. Par ailleurs, les
grains d'amidon ne gonflent
et ne se soudent les uns aux
autres qu'assez lentement,
à température ambiante.
Le repos favorisera la soudure,
qui donnera sa cohésion
à la pâte.
H. T.
1 Coupez le beurre
en petits morceaux
et mettez-le dans un
saladier. Écrasez-le
à l'aide d'une spatule
en bois et remuez
rapidement.
2 Dans un petit bol,
faites dissoudre le sel
dans le lait (ou l'eau)
et versez petit à petit
le liquide sur le beurre,
en remuant bien
régulièrement,
toujours avec la
spatule.
3 Tamisez la farine à
l'aide d'une passoire
posée sur un grand
bol. Incorporez la
farine en plusieurs
fois, en la versant
en pluie, sans trop
travailler la pâte.
4 Posez celle-ci sur
un plan de travail et
écrasez-la sous votre
paume en la repoussant.
Ramassez-la sur
elle-même et recommencez
pour la rendre
homogène. Formez de
nouveau une boule et
aplatissez-la légèrement
entre vos mains.
5 Enveloppez-la dans
du film alimentaire
et laissez-la reposer
2 heures au réfrigérateur
(4 °C), avant de
l'abaisser au rouleau
à pâtisserie.
un repos
indispensable
Le repos des pâtes
au frais les détend,
les rend souples et
malléables. Elles
s'abaissent ensuite
très facilement et
ne se rétractent pas
pendant la cuisson.
La congélation
est-elle possible ?
La pâte brisée
supporte bien la
congélation. Quand
vous voulez utiliser
une pâte brisée
congelée, laissez-la
décongeler lentement
au réfrigérateur avant
de l'abaisser, sans la
retravailler, car elle
perdrait sa texture
fondante.
Inscription à :
Articles (Atom)
